Hoje venho apresentar-lhe um prato de São Tomé e Príncipe, concretamente da ilha de São Tomé. Trata-se dum prato típico bastante apreciado pelos santomenses. Os ingredientes que compõem a iguaria, muitos deles são originários daquele arquipélago. A maior parte dos vegetais, dos condimentos e das ervas aromáticas que fazem deste prato não se encontra a venda nos supermercados portugueses. Nalguns países europeus como o Reino Unido ou a França já existem lojas que vendem alguns produtos que se usam na confeção deste prato santomense. Muitos deles são provenientes de países africanos, asiáticos e sul americanos.
Por ser uma comida apreciada pelos africanos e também pelos europeus irei apresentar duas receitas: uma original, outra adaptada aos ingredientes europeus. Uma receita para os que conseguem adquirir os produtos de São Tomé e Príncipe e outra, para os que não conseguem.
A imagem que vou apresentar é do prato confecionado por uma mulher com quem aprendi a cozinhar: Maria Leonor Will Lima, minha mãe biológica, uma vez que tenho outras mulheres a quem chamo mãe.
Este prato é a base de vegetais, óleo de palma e pode ser de peixe ou de carne. É uma comida que leva muito tempo a ser cozinhada, principalmente o calulú de peixe.
Para não escandalizar os conservadores da culinária de São Tomé e Príncipe, vou deixar duas receitas. Uma, aproximada à original, para os tradicionalistas, e outra, numa adaptação, para os que não conseguem obter os ingredientes genuinamente santomenses, mas que têm vontade de comer um calulú, nem que seja uma versão europeia.
CALULÚ DE GALINHA
Ingredientes: (receita quase original)
- 1 galinha grande partida em pedaços
- 1 cebola picada
- 6 tomates médios, esmagados sem peles nem sementes
- 1 ossame sem sementes
- 1 pau de pimenta pequeno
- sal q.b.
- 6 folhas de tartaruga picadas
- 6 folhas otagi picadas
- 8 folhas de mússua picadas
- 8 folhas de ponto picadas
- 5 rebentos de goiabeira picados
- 7 folhas de maquequê picadas
- 3 beringelas
- 4 maquequês
- 6 quiabos picados
- 2 dl de óleo de palma
- 1/2 fruta pão descascada e cotada aos pedaços
- 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
- 1 colher (chá) de pimenta preta em grão
- 1 colher (chá) de cominhos em grão
- 1 malagueta seca
- 1 molho de mesquito
- água q.b.
Preparação:
Numa panela média coloque a galinha temperada com o sal. Tire a casca ao pau de pimenta e reserve-a. Com uma pedra ou um martelo, bata o pau de pimenta e o ossame, a fim destes soltarem os aromas. Coloque-os na panela. Acrescente todas as folhas muito bem picadas, os quiabos igualmente picados, a cebola, os tomates, o óleo de palma e a fruta pão. Deite um pouco de água e leve ao lume. Deixe cozinhar bem os ingredientes entre 30 e 45 minutos. Se o caldo secar, acrescente água. Quando a fruta pão estiver cozida, tire-a e triture-a com o passe-vite ou com uma pedra, na gamela. Reserve a fruta reduzida à puré. Depois de todos os ingredientes estarem cozidos, inclusivamente a galinha, acrescente água que dê 3/4 da panela. Deixe a comida ferver por mais 10 minutos. Enquanto isso, descasque as beringelas e os maquequês, corte-os em pequenos pedaços e acrescente-os ao cozinhado. Adicione também o puré da fruta pão e deixe cozinhar. Num almofariz, de preferência de pedra, triture a casca de pau de pimenta, a pimenta, o cominho, a malagueta e um pouco de sal, tudo junto. Nesta mistura, pode adicionar umas gotas de água, de maneira a facilitar a processamento dos componentes. Vigie o cozinhado e verifique se o puré se desfaz e o caldo se engrossa. Vá mexendo o cozinhado com uma colher para que não se queime no fundo da panela e que o puré possa se desfazer mais rapidamente. O caldo não deve engrossar demasiado. Caso esteja a engrossar demais, retire parte do puré que não se desfez por completo. Se o puré for insuficiente, e o caldo estiver muito ralo, engrosse mais, com a farinha de mandioca. Durante todas estas etapas, o calulú deve estar sempre ao lume a cozinhar. Deite para a panela os temperos processados. Deixe a comida ferver, com a panela um pouco destapada e em lume brando, durante 5 minuto. Lave a erva aromática (mesquito) e mexa com os seus feixes, o caldo do calulú. Deixe ficar os ramos de mesquito dentro da panela e deixe ferver por mais 10 minutos. Verifique o sal.
Sirva o calulú acompanhado com angú ou com pirão de milho ou com farinha de mandioca ou ainda com arroz branco.
Nota: A confeção deste prato típico de São Tomé tem a duração mínima de 1 hora e 30 minutos. O tempo de confeção pode ser maior se a carne for dura. O calulú de peixe leva mais tempo a ser cozinhado. Isso porque os legumes devem cozer bastante, e o peixe fumado só é acrescentado quase no fim da confeção.
Ingredientes: (receita adaptada)
- 1 galinha cartada aos pedaços
- 1 cebola picada
- 6 tomates médios, esmagados sem peles nem sementes
- 6 quiabos picados
- 250 g de espinafres picados frescos ou congelados
- 250 g de couve portuguesa picada ou caldo verde picado
- 3 beringelas
- 6 gilós (fruto utilizado na culinária brasileira e que se encontra nos supermercados)
- 2 dl de óleo de palma
- sal
- pimenta moída preta q.b.
- cominhos moídos q.b.
- 1 chávena cheia de farinha de trigo
- 3 colheres (sopa) de farinha de mandioca
- 1 molho de manjericão
- água
Preparação:
Numa panela média, coloque a galinha temperada com sal. Acrescente o espinafre, a couve, a cebola, os tomates e o óleo de palma. Leve ao lume com um pouco de água. Deixe cozinhar cerca de 40 minutos ou até a galinha ficar macia. Adicione água ao nível de 3/4 da panela. Deixe ferver por mais 10 minutos. Enquanto isso, descasque as beringelas, corte-as em pedaços pequenos e corte os gilós em quatro. Deite os frutos na panela e deixe ferver mais, durante 5 minutos. Misture a farinha de trigo com duas chávenas de água e engrosse a comida. Vá engrossando aos poucos. Se sobrar o polme da farinha de trigo, não tem importância. O caldo deve ficar fluído, não muito ralo nem muito grosso. Pode também engrossar com a farinha de mandioca, caso a farinha de trigo não seja suficiente. Tempere com pimenta e cominhos. Deixe ferver por mais 5 minutos. Verifique o sal e adicione o molho de manjericão ao caldo. Deixe cozinhar durante mais 5 minutos, em lume brando.
Sirva e acompanhe com arroz branco ou com um dos acompanhamentos que indico a seguir.
Acompanhamentos:
Angú
Descasque 4 bananas-pão e leve ao lume a cozer com água durante 10 minutos. Verta a água das bananas e esmague-as ainda quentes, com um garfo (para os que não têm um pilão, utensílio utilizado para pisar ou esmagar as bananas ou outros produtos, nos países africanos e no Brasil). Com as mãos ou com ajuda de uma colher grande, forme pequenos bolos de banana e coloque-os numa travessa. Estão prontos a servir.
Pode-se igualmente fazer o angú com banana-prata. Estas bananas encontram-se em São Tomé e Príncipe e no Brasil. Basta cozer 12 unidades destas, uma vez que são bananas muito pequenas.
Pirão de milho
O pirão de milho é semelhante a polenta ou ao funge de milho. Somente que, o pirão é mais consistente que a polenta e o funge de milho.
Coloque a ferver numa caçarola, 4 chávenas de água com sal. Numa tigela, misture uma chávena de farinha de milho com um pouco de água e deite na caçarola. Vá mexendo sempre com uma colher até engrossar. Diminua o lume e deixe cozinhar durante cinco minutos. Depois vá acrescentando aos poucos, mais uma chávena de farinha de milho. Mexa sempre até se tornar numa massa forte. Tape a caçarola e deixe cozer por mais 3 minutos. Passe o pirão para uma travessa molhada. Sirva o acompanhamento cortado em pedaços.
É verdade que este prato é difícil de fazer. Ainda assim, tente caprichar mais do que eu! Bom capricho! Bom apetite!
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