Sabor de São Tomé e Príncipe

 

     Hoje venho apresentar-lhe um prato de São Tomé e Príncipe, concretamente da ilha de São Tomé. Trata-se dum prato típico bastante apreciado pelos santomenses. Os ingredientes que compõem a iguaria, muitos deles são originários daquele arquipélago. A maior parte dos vegetais, dos condimentos e das ervas aromáticas que fazem deste prato não se encontra a venda nos supermercados portugueses. Nalguns países europeus como o Reino Unido ou a França já existem lojas que vendem alguns produtos que se usam na confeção deste prato  santomense. Muitos deles são provenientes de países africanos, asiáticos e sul americanos.
     Por ser uma comida apreciada pelos africanos e também pelos europeus irei apresentar duas receitas: uma original, outra adaptada aos ingredientes europeus. Uma receita para os que conseguem adquirir os produtos de São Tomé e Príncipe e outra, para os que não conseguem.
     A imagem que vou apresentar é do prato confecionado por uma mulher com quem aprendi a cozinhar: Maria Leonor Will Lima, minha mãe biológica, uma vez que tenho outras mulheres a quem chamo mãe.
     Este prato é a base de vegetais, óleo de palma e pode ser de peixe ou de carne. É uma comida que leva muito tempo a ser cozinhada, principalmente o calulú de peixe.
Para não escandalizar os conservadores da culinária de São Tomé e Príncipe, vou deixar duas receitas. Uma, aproximada à original, para os tradicionalistas, e outra, numa adaptação, para os que não conseguem obter os ingredientes genuinamente santomenses, mas que têm vontade de comer um calulú, nem que seja uma versão europeia.
CALULÚ DE GALINHA
Calulu
     Ingredientes: (receita quase original)
  • 1 galinha grande partida em pedaços
  • 1 cebola picada
  • 6 tomates médios, esmagados sem peles nem sementes
  • 1 ossame sem sementes
  • 1 pau de pimenta pequeno
  • sal q.b.
  • 6 folhas de tartaruga picadas
  • 6 folhas otagi picadas
  • 8 folhas de mússua picadas
  • 8 folhas de ponto picadas
  • 5 rebentos de goiabeira picados
  • 7 folhas de maquequê picadas
  • 3 beringelas
  • 4 maquequês
  • 6 quiabos picados
  • 2 dl de óleo de palma
  • 1/2 fruta pão descascada e cotada aos pedaços
  • 2 colheres (sopa) de farinha de mandioca
  • 1 colher (chá) de pimenta preta em grão
  • 1 colher (chá) de cominhos em grão
  • 1 malagueta seca
  • 1 molho de mesquito
  • água q.b.
     Preparação:
     Numa panela média coloque a galinha temperada com o sal. Tire a casca ao pau de pimenta e reserve-a. Com uma pedra ou um martelo, bata o pau de pimenta e o ossame,  a fim destes soltarem os aromas. Coloque-os na panela. Acrescente todas as folhas muito bem picadas, os quiabos igualmente picados, a cebola,  os tomates, o óleo de palma e a fruta pão. Deite um pouco de água e leve ao lume. Deixe cozinhar bem os ingredientes entre 30 e 45 minutos. Se o caldo secar, acrescente água. Quando a fruta pão estiver cozida, tire-a e triture-a com o passe-vite ou com uma pedra, na gamela. Reserve a fruta reduzida à puré. Depois de todos os ingredientes estarem cozidos, inclusivamente a galinha, acrescente água que dê 3/4 da panela. Deixe a comida ferver por mais 10 minutos. Enquanto isso, descasque as beringelas e os maquequês, corte-os em pequenos pedaços e acrescente-os ao cozinhado. Adicione também o puré da fruta pão e deixe cozinhar. Num almofariz, de preferência de pedra, triture a casca de pau de pimenta, a pimenta, o cominho, a malagueta e um pouco de sal, tudo junto. Nesta mistura, pode adicionar umas gotas de água, de maneira a facilitar a processamento dos componentes. Vigie o cozinhado e verifique se o puré se desfaz e o caldo se engrossa. Vá mexendo o cozinhado com uma colher para que não se queime no fundo da panela e que o puré possa se desfazer mais rapidamente. O caldo não deve engrossar demasiado. Caso esteja a engrossar demais, retire parte do puré que não se desfez por completo. Se o puré for insuficiente, e o caldo estiver muito ralo, engrosse mais, com a farinha de mandioca. Durante todas estas etapas, o calulú deve estar sempre ao lume a cozinhar. Deite para a panela os temperos processados. Deixe a comida ferver, com a panela um pouco destapada e em lume brando, durante 5 minuto. Lave a erva aromática (mesquito) e mexa com os seus feixes, o caldo do calulú. Deixe ficar os ramos de mesquito dentro da panela e deixe ferver por mais 10 minutos. Verifique o sal.
Sirva o calulú acompanhado com angú ou com pirão de milho ou com farinha de mandioca ou ainda com arroz branco.
Nota: A confeção deste prato típico de São Tomé tem a duração mínima de 1 hora e 30 minutos. O tempo de confeção pode ser maior se a carne for dura. O calulú de peixe leva mais tempo a ser cozinhado. Isso porque os legumes devem cozer bastante, e o peixe fumado só é acrescentado quase no fim da confeção.
Panela de Calulu

     Ingredientes: (receita adaptada)

  • 1 galinha cartada aos pedaços
  • 1 cebola picada
  • 6 tomates médios, esmagados sem peles nem sementes
  • 6 quiabos picados
  • 250 g de espinafres picados frescos ou congelados
  • 250 g de couve portuguesa picada ou caldo verde picado
  • 3 beringelas
  • 6 gilós (fruto utilizado na culinária brasileira e que se encontra nos supermercados)
  •  2 dl de óleo de palma
  • sal
  • pimenta moída preta q.b.
  • cominhos moídos q.b.
  • 1 chávena cheia de farinha de trigo
  • 3 colheres (sopa) de farinha de mandioca
  • 1 molho de manjericão
  • água
     Preparação:
     Numa panela média, coloque a galinha temperada com sal. Acrescente o espinafre, a couve, a cebola, os tomates e o óleo de palma. Leve ao lume com um pouco de água. Deixe cozinhar cerca de 40 minutos ou até a galinha ficar macia. Adicione água ao nível de 3/4 da panela. Deixe ferver por mais 10 minutos. Enquanto isso, descasque as beringelas, corte-as em pedaços pequenos e corte os gilós em quatro. Deite os frutos na panela e deixe ferver mais, durante 5 minutos. Misture a farinha de trigo com duas chávenas de água e engrosse a comida. Vá engrossando aos poucos. Se sobrar o polme da farinha de trigo, não tem importância. O caldo deve ficar fluído, não muito ralo nem muito grosso. Pode também engrossar com a farinha de mandioca, caso a farinha de trigo não seja suficiente. Tempere com pimenta e cominhos. Deixe ferver por mais 5 minutos. Verifique o sal e adicione o molho de manjericão ao caldo. Deixe cozinhar durante mais 5 minutos, em lume brando.

      Sirva e acompanhe com arroz branco ou com um dos acompanhamentos que indico a seguir.

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     Acompanhamentos:
     Angú
     Descasque 4 bananas-pão e leve ao lume a cozer com água durante 10 minutos. Verta a água das bananas e esmague-as ainda quentes, com um garfo (para os que não têm um pilão, utensílio utilizado para pisar ou esmagar as bananas ou outros produtos, nos países africanos e no Brasil). Com as mãos ou com ajuda de uma colher grande, forme pequenos bolos de banana e coloque-os numa travessa. Estão prontos a servir.
Pode-se igualmente fazer o angú com banana-prata. Estas bananas encontram-se em São Tomé e Príncipe e no Brasil. Basta cozer 12 unidades destas, uma vez que são bananas muito pequenas.

Pirão de milho

O pirão de milho é semelhante a polenta ou ao funge de milho. Somente que, o pirão é mais consistente que a polenta e o funge de milho.
Coloque a ferver numa caçarola, 4 chávenas de água com sal. Numa tigela, misture uma chávena de farinha de milho com um pouco de água e deite na caçarola. Vá mexendo sempre com uma colher até engrossar. Diminua o lume e deixe cozinhar durante cinco minutos. Depois vá acrescentando aos poucos, mais uma chávena de farinha de milho. Mexa sempre até se tornar numa massa forte. Tape a caçarola e deixe cozer por mais 3 minutos. Passe o pirão para uma travessa molhada. Sirva o acompanhamento cortado em pedaços.

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É verdade que este prato é difícil de fazer. Ainda assim, tente caprichar mais do que eu!  Bom capricho! Bom apetite!

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One comment

  1. danilzia amado diz:

    Ola,
    Que saudade de minha terra e das comidas, de um calulu no fim de semana…
    Mas eu sou apoixonada por um cozido de banana com peixe, grelhado, cozido, com oleo de palma, ou com molho de de peixe salgado hummmmmm bom de mais …………….

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